Need for Speed Heat przenosi graczy do Palm City – nowego miasta z otwartym światem, w którym mogą ścigać się za dnia i zgarniać środki na modyfikację aut (Bank) lub ryzykować wszystko podczas nielegalnych nocnych wyścigów, aby budować swoją reputację (Rep). Duże ryzyko może oznaczać duże nagrody, a wybór należy do gracza. Heat oferuje również dwie nowości, nie występujące dotychczas w serii - unikalny cykl dnia i nocy, który umożliwia graczom dwa sposoby gry oraz konfigurowalne awatary, dzięki którym mogą oni wyrażać siebie również poza swoimi autami.

W Need for Speed Heat gracze mogą zasiąść za kierownicą debiutującego w grach wideo samochodu o napędzie hybrydowym Polestar 1, a także niektórych ikonicznych aut. Pełna lista samochodów dostępnych w grze. Gra oferuje również najbardziej rozbudowane ze wszystkich części serii możliwości modyfikacji aut, w tym wiele opcji zarówno pod względem osiągów, jak i stylu, umożliwiając graczom stworzenie swojego wymarzonego samochodu.

W Need for Speed Heat dzień i noc wyznaczają postęp w grze. W ciągu dnia gracze angażują się w serię legalnych eventów, aby gromadzić środki finansowe. Nocą natomiast ścigają się w nielegalnych wyścigach, aby zwiększać swoją reputację i odblokowywać dostęp do nowych eventów, aut oraz modyfikacji - kiedy słońce zachodzi, emocje zaczynają sięgać zenitu, a na nieustraszonych kierowców czekają nagrody.